Rinderrouladen

So fülle ich meine mediterranen Rinderrouladen

1. Ich lege die leicht geklopften Rouladen vor mich und würze sie zunächst mit Salz und Pfeffer
2. Dann belege ich jede Roulade der Reihe nach mit einer Scheibe geräuchertem Bauchspeck, einer Scheibe Parmaschinken und vier Salbeiblättern. Darüber gebe ich etwas Zitronenabrieb, gehackte Petersilie und reichlich frisch geriebenen Parmesan.
3. Anschließend rolle ich das Fleisch möglichst kompakt auf und fixiere die Rouladen.
4. Jetzt erhitze ich Butterschmalz in einem schweren Bräter und brate die Rouladen von allen Seiten richtig kräftig an. Hier darf Farbe entstehen – denn genau diese Röstaromen brauchen wir später für unsere Sauce.
5. Die angebratenen Rouladen nehme ich aus dem Bräter und stelle sie kurz beiseite.
6. Nun kommen Karotten und Lauch hinein. Ich brate das Gemüse ebenfalls kräftig an, gebe Knoblauch und die Petersilienstängel dazu und anschließend das Tomatenmark und den Dattelsirup.
7. Jetzt wieder nicht zu zaghaft sein: Das Tomatenmark darf mitrösten und leicht karamellisieren. Genau hier entsteht ein großer Teil der geschmacklichen Tiefe.
8. Die gemörserten Gewürze, Lorbeer, Rosmarin und Thymian dazugeben und kurz mitrösten.
9. Dann lösche ich alles mit Weißwein ab, lasse ihn etwas einkochen und gebe die stückigen Tomaten dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10. Die Rinderrouladen kommen zurück in die Sauce. Ich erhitze alles noch einmal und stelle den geschlossenen Bräter anschließend bei 140 °C Umluft für etwa 2,5 Stunden in den Backofen.

11. Nach der Garzeit nehme ich die Rouladen vorsichtig heraus. Etwa zwei Drittel des Gemüses und der Sauce drehe ich durch die Flotte Lotte und gebe alles wieder zur restlichen Sauce. Dadurch wird sie sämig und intensiv, behält aber trotzdem noch etwas Struktur.

12. Nochmals mit Salz, Pfeffer, evtl etwas Chili und Gewürzen abschmecken. Ich mag zumBeispiel gerne noch etwas gerösteten Fenchelsaat. Dann lege ich die Rouladen zurück in die Sauce und halte sie darin warm.

Gremolata statt schwerer Garnitur

Zum Schluss mache ich eine ganz einfache Gremolata aus:

• frisch geriebenem Parmesan
• fein gehackter Petersilie
• frisch geriebenem Bio-Zitronenabrieb

Diese Mischung gebe ich erst beim Servieren über das Fleisch. Die frische Zitrone und Petersilie sind für mich wichtig, weil sie einen wunderbaren Gegenpol zu der lange geschmorten, intensiven Sauce bilden.

Tipps und Wissenswertes: 

Diese niedrige Temperatur und die lange Garzeit machen das Fleisch wunderbar zart und geben gleichzeitig den vielen Aromen Zeit, sich miteinander zu verbinden.

Was passt zu meiner mediterranen Rinderroulade?

 Ich serviere dazu am liebsten ein richtig gutes, cremiges Kartoffelpüree. Das nimmt die Tomaten-Weißwein-Sauce wunderbar auf und lässt der Roulade trotzdem die Hauptrolle.

Dazu passt für mich ein frischer, leicht herber Salat – zum Beispiel Rucola, Radicchio oder ein gemischter Blattsalat. Und hier können wir gleich noch einen kleinen Zero-Waste-Gedanken mitnehmen: Den Abrieb der Bio-Zitrone haben wir bereits für die Rouladen und die Gremolata verwendet. Den Saft verwende ich anschließend für das Salatdressing.  So wird aus der Zitrone nicht nur ein bisschen Abrieb verwendet, sondern nahezu die ganze Frucht – einfach, sinnvoll und ohne unnötige Lebensmittelreste.

Beim Anrichten schneide ich die Roulade gerne schräg auf. So sieht man die einzelnen Schichten aus Fleisch, Speck, Parmaschinken, Salbei, Petersilie und Parmesan – und ganz ehrlich: Es sieht einfach viel schöner aus.

Dann Kartoffelpüree auf den Teller, etwas Sauce dazu, die aufgeschnittene Roulade daraufsetzen und erst ganz zum Schluss die frische Gremolata darübergeben.

Varianten meiner Rinderroulade

Das Rezept lässt sich wunderbar verändern. Statt Parmaschinken funktioniert auch ein anderer luftgetrockneter Schinken. Wer es noch mediterraner möchte, kann zusätzlich einige fein gehackte getrocknete Tomaten in die Füllung geben.

Auch bei den Kräutern kann man spielen: Salbei ist für mich hier perfekt, aber etwas Thymian oder Rosmarin funktioniert ebenfalls. Wichtig ist mir nur, dass die Füllung nicht zu üppig wird. Die einzelnen Aromen sollen noch erkennbar bleiben.

Wer keinen Alkohol verwenden möchte, ersetzt den Weißwein durch einen kräftigen Gemüse- oder Rinderfond und gibt am Ende etwas Zitronensaft für die notwendige Säure dazu.

Warum diese Rinderroulade so viel Umami hat

Umami entsteht hier nicht durch eine einzelne Zutat. Es sind die vielen Schichten: angebratenes Rindfleisch, geräucherter Speck, Parmaschinken, Parmesan, kräftig geröstetes Tomatenmark und Tomaten. Dazu kommen Röstaromen, Gewürze und die lange Schmorzeit.

Genau diese Art zu kochen mag ich: gute Zutaten, handwerkliche Zubereitung und Aromen, die sich gegenseitig verstärken, das ist ja auch unser USP in unserer Kochschule in München 

Meine Rinderroulade à la Feinschnabel verbindet deshalb für mich traditionelle Schmorgericht-Küche mit der Leichtigkeit und Aromatik des Südens.

Und wer Lust hat, diese Art des Kochens nicht nur nach Rezept auszuprobieren: In meinem Mediterranen Kochkurs spielen genau solche Aromen eine große Rolle – frische Kräuter, Tomaten, Parmesan, saisonale Zutaten und eine Küche, die einfach, ehrlich und trotzdem intensiv schmeckt.

Welche Beilagen passen zu meiner mediterranen Rinderroulade?

Kartoffelpüree ist mein persönlicher Favorit zu dieser Rinderroulade – aber es gibt einige Beilagen, die wunderbar zur mediterranen Tomaten-Weißwein-Sauce passen.

1. Cremige Polenta
   Polenta passt für mich besonders gut zu dieser mediterranen Variante. Ich koche sie schön cremig und gebe zum Schluss etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan dazu. Sie nimmt die intensive Sauce wunderbar auf und unterstreicht die italienischen Aromen der Roulade.
2. Ofenkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln
   Wer es etwas rustikaler mag, kann kleine Kartoffeln mit Olivenöl, Rosmarin und etwas Meersalz im Ofen rösten. Gerade die knusprigen Kartoffeln sind ein schöner Kontrast zum butterzarten Fleisch.
3. Kartoffel-Sellerie-Püree
   Eine schöne Alternative zum klassischen Kartoffelpüree. Der Sellerie bringt eine leichte Würze und etwas mehr Frische mit und passt sehr gut zu den kräftigen Röstaromen der Sauce.
4. Weiße Bohnen oder Cannellini-Bohnen
   Auch weiße Bohnen passen wunderbar zur mediterranen Richtung. Mit etwas Olivenöl, Knoblauch und frischen Kräutern angemacht, wird daraus eine eher ungewöhnliche, aber sehr stimmige Beilage.

Gute Gründe, warum Sie dieses Rezept lieben werden

• Klassiker neu gedacht: Rinderroulade einmal anders – mediterran gefüllt mit Parmaschinken, Salbei, Parmesan, Petersilie und Zitrone.
• Unglaublich viel Umami: Parmesan, Speck, Parmaschinken, Tomatenmark und die kräftigen Röstaromen sorgen für richtig viel Geschmack und Tiefe.
• Herrlich zart: Durch das langsame Schmoren bei niedriger Temperatur wird das Rindfleisch wunderbar weich und saftig.
• Kräftig und trotzdem leichter: Zitrone, Kräuter und die fruchtige Tomaten-Weißwein-Sauce geben der klassischen Roulade eine überraschende Frische.
• Perfekt für Gäste: Die Rouladen lassen sich sehr gut vorbereiten und schmecken aufgewärmt fast noch besser – ideal, wenn ich Gäste erwarte.
• Eine Sauce, die man nicht übrig lassen möchte: Gemüse, Tomaten, Weißwein und Gewürze ergeben eine intensive Sauce, die perfekt zu Kartoffelpüree oder cremiger Polenta passt.
• Wenig verschwenden: Zitronenabrieb verwende ich für Roulade und Gremolata, den Saft für das Salatdressing – so wird die ganze Zitrone sinnvoll genutzt.
• Ein echter Hingucker: Ich schneide die Rouladen zum Servieren gerne auf. So wird die mediterrane Füllung sichtbar und aus einem Schmorgericht ein richtig schöner Teller.