Zutaten
Dieses Rezept verbindet mediterrane Aromen mit regionalem Fisch aus der Fischerei Schliersee. Cremiges italienisches Bohnenpüree, fein gebeizter Saibling und ein frischer Petersiliensalat ergeben eine leichte Vorspeise, die sich hervorragend als Fingerfood, Antipasti oder als elegante Vorspeise für ein Menü eignet.
Die Kombination aus weißen Bohnen, Fenchel, Zitrone und Olivenöl erinnert an die einfache italienische Küche, während der gebeizte Fisch und die frische Petersilie für Klarheit, Frische und Leichtigkeit sorgen.
Das Gericht passt besonders gut zu einem Flying Buffet, zu einem Fischmenü, als Vorspeise bei einem Kochkurs oder als kleine Platte für Gäste. Durch die cremige Konsistenz des Bohnenpürees und den aromatischen Saibling lässt sich alles gut vorbereiten und schön anrichten.
Zutaten fürs Bohnenpüree:
- 400 g weiße dicke Bohnen gekocht oder aus der Dose
- 4 Zehen Knoblauch
- 2 TL gerösteter Fenchelsaat
- 2 EL Butter
- 1- 2 Bio Zitronen
- Gemüsebrühe oder Wasser
- Salz, Cayennepfeffer und Olivenöl zum Abschmecken
Zutaten für den Petersiliensalat mit Käferbohnen
- 1 Bund Petersilie gezupft
- 1 Bio Zitrone
- 1 frische Chili
- Salz
- Olivenöl
- 1 Tasse Käfer- oder Feuerbohnen weich gekocht
frisch gebeizte Lachsforelle oder gebeizter Saibling ca. 400g
Für das Petersilienöl
- neutrales Öl
- Petersilienstängel (vom Petersiliensalat)
- Salz
Zubereitung
Bohnenpüree
- den Knoblauch fein würfeln und in Butter golden anbraten.
- die Bohnen dazugeben und mit etwas Gemüsebrühe angießen. Zum Kochen bringen.
- Den Fenchelsamen in einer Pfanne rösten bis er duftet. Zu den Bohnen geben.
- eine Zitrone abreiben und dann auspressen. Die Schale zu den Bohne geben.
- Die heißen Bohnen zu einer cremigen Paste pürieren.
- Mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Olivenöl abschmecken.
Petersiliensalat und Fischröschen
- Petersilienblätter abzupfen, die Stängel fein hacken und in einen hohen Mixbehälter geben.
- Petersilienblätter mit den Bohnen mischen und mit Zitronensaft, frischer Chili, Zitronenabrieb, Salz und Olivenöl kräftig abschmecken.
- Den gebeizten Fisch entgräten und in feine Scheiben schneiden. Diese dann zu kleinen Rosen aufrollen.
- Petersilienstängel mit neutralem Öl und etwas Salz pürieren. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Zum Dekorieren verwenden.
- Das Püree auf einen Teller streichen, die Fischröschen darauf verteilen, mit Petersilie und Feuerbohnen dekorieren. Das Petersilienöl vereinzelt als Tropfen auf das Bohnenmus geben.
Was passt zu italienischem Bohnenpüree mit gebeiztem Saibling und Petersiliensalat?
Das cremige Bohnenpüree, der gebeizte Fisch und der frische Petersiliensalat sind eine ideale Basis für viele Kombinationen. Besonders schön ist das Rezept als Bestandteil eines Menüs, bei einem Flying Dinner oder bei einem Mediterranem Kochkurs, bei dem mehrere kleine Gerichte zusammen serviert werden.
- knuspriges Sauerteigbrot oder geröstetes Baguette
- Focaccia mit Olivenöl und Kräutern
- Tomaten aus dem Ofen mit Thymian und Knoblauch
- eingelegte Artischocken oder geschmorte Paprika
- Bruschetta
Wie kann man den Fisch vegan ersetzen?
Das Bohnenpüree eignet sich hervorragend als Grundlage für eine vegetarische oder vegane Vorspeise. Statt gebeiztem Fisch können verschiedene Zutaten verwendet werden, die ebenfalls Frische, Struktur und Aroma bringen. Bohnen enthalten ohnehin viel pflanzliches Protein und sind deshalb eine sehr gute Alternative zu Fleisch oder Fisch. Das Eiweiß aus Hülsenfrüchten unterstützt den Muskelaufbau, die Zellregeneration und das Immunsystem. Zum Bohnenpüree und Petersiliensalat passt:
- gebratener Fenchel mit Zitrone
- geröstete Karotten mit Olivenöl
- geräucherte Rote Bete
- gebratene Pilze mit Thymian
Warum heimischer Fisch besonders gut passt?
Für dieses Rezept verwenden wir Fisch aus der Fischerei Schliersee. Heimischer Fisch hat für uns einen besonderen Stellenwert, weil er frisch, nachvollziehbar und nachhaltig ist. Gerade bei Vorspeisen mit wenigen Zutaten ist die Qualität entscheidend.
Was sind die Vorteile von regionalem Fisch?
- kurze Wege, daher besonders frisch
- klare Herkunft und transparente Produktion
- nachhaltige Fischerei statt Massenware
- festeres Fleisch und besserer Geschmack
- unterstützt regionale Produzenten
- keine langen Transportwege
- besser für Umwelt und Gewässer
Gerade Saibling, Forelle oder Lachsforelle eignen sich hervorragend für Vorspeisen, weil sie fein im Geschmack sind und sich sehr gut mit mediterranen Aromen wie Olivenöl, Zitrone, Fenchel und Petersilie verbinden lassen.
Was sind Käferbohnen?
Käferbohnen sind eine besondere Sorte der Gartenbohne und vor allem in der Steiermark in Österreich bekannt. Dort gelten sie als regionale Spezialität und sind ein fester Bestandteil der traditionellen Küche. Der Name kommt von der Form der Bohnen: groß, flach und dunkel gesprenkelt – sie erinnern ein wenig an den Panzer eines Käfers. Und sie schmecken köstlich. Sie wird auch Prunkbohne genannt. Im Gegensatz zu vielen anderen Bohnen sind sie deutlich größer und haben einen kräftigeren, nussigen Geschmack. Käferbohnen haben eine feste, cremige Konsistenz und ein sehr aromatisches, leicht maroniges Aroma. Gerade in der gehobenen Küche werden Käferbohnen gerne verwendet, weil sie mehr Charakter haben als normale weiße Bohnen.
In unseren Kochkursen arbeiten wir bewusst mit heimischem Fisch, Hülsenfrüchten, besonderen Bohnensorten und zeigen, wie vielseitig sich regionale Produkte in der Küche einsetzen lassen — in der Fischsuppe, im Eintopf, über gebeizten Fisch bis hin zu modernen Vorspeisen wie diesem Bohnenpüree mit Petersiliensalat.