Alte Apfelsorten

Alte Apfelsorten und Äpfel mit Charakter

Ein paar Sorten, die ich besonders spannend finde:

Cox Orange – bei uns direkt aus dem Garten
Eine der alten Sorten wächst bei uns sogar im eigenen Garten: Cox Orange, genauer Cox’s Orange Pippin. Die Sorte stammt ursprünglich aus England und ist bereits im 19. Jahrhundert entstanden.

Ich mag Cox besonders wegen seines intensiven Aromas. Er ist süß und gleichzeitig angenehm säuerlich, fein würzig und hat einen ganz eigenen Duft. Genau so ein Apfel zeigt für mich, was ich mit viel Geschmack auf kleinem Raum meine.

Wenn unsere Cox reif sind, sehen sie übrigens nicht alle aus wie aus dem Bilderbuch – und müssen das für mich auch nicht. Sie kommen vom Baum, werden geerntet und gegessen oder verarbeitet. Kürzere Wege und saisonaler geht es kaum.

Boskoop
Kräftig, säuerlich, würzig und nicht einfach nur süß. Für mich ein wunderbarer Küchenapfel. Er eignet sich hervorragend zum Backen, für Apfelmus, Bratäpfel und natürlich für meinen Apfelstrudel.

Goldparmäne
Aromatisch, süß-säuerlich und mit einer feinen Würze, die teilweise sogar als leicht nussig beschrieben wird. Ein Apfel, bei dem sich langsames Kauen lohnt.

Goldrenette Freiherr von Berlepsch
Sehr aromatisch, saftig und mit einem schönen Verhältnis von Süße und Säure. Berlepsch gehört außerdem zu den alten Sorten, die für ihren vergleichsweise hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt sind.

Gravensteiner
Sehr saftig, intensiv duftend und aromatisch mit deutlicher Säure. Eine Sorte, die ich sowohl roh als auch in der Küche sehr gerne mag.

Alkmene
Aromatisch, süß-säuerlich und schön würzig. Eine Sorte, die zeigt, dass ein Apfel nicht extrem süß sein muss, um richtig gut zu schmecken.

Finkenwerder Herbstprinz
Eine alte norddeutsche Sorte mit kräftigem Aroma und Säure. Gerade solche regionalen Sorten finde ich spannend, weil sie ein Stück kulinarischer Geschichte einer Landschaft erzählen.

Altländer Pfannkuchenapfel
Schon der Name gefällt mir. Eine alte norddeutsche Sorte, die sich gut lagern lässt und traditionell auch als Küchenapfel verwendet wird.

Kaiser Wilhelm
Ein kräftiger, aromatischer Apfel mit deutlicher Säure. Kein gefälliger Einheitsapfel – und genau das macht ihn interessant.

Topaz – nicht alt, aber geschmacklich spannend
Topaz gehört streng genommen nicht zu den alten Apfelsorten. Die Sorte wurde in Tschechien gezüchtet und ist wesentlich jünger als Cox, Boskoop oder Goldparmäne.

Ich nehme ihn trotzdem ganz bewusst in diese Liste auf. Denn Topaz bringt vieles mit, was ich bei einem guten Apfel suche: ordentlich Säure, ein kräftiges Aroma und eine schöne Balance zwischen Süße und Frische. Er ist knackig und hat deutlich mehr Charakter als viele sehr süße Tafeläpfel.

Außerdem ist Topaz für den ökologischen Apfelanbau interessant, weil die Sorte ursprünglich mit einer Widerstandsfähigkeit gegen Apfelschorf gezüchtet wurde. Ganz ohne Pflanzenschutz oder Krankheiten kommt allerdings auch Topaz nicht automatisch aus.

Für mich ist er ein schönes Beispiel dafür, dass es nicht darum geht, alt gegen neu auszuspielen. Entscheidend sind Vielfalt, Geschmack, Anbau und die Frage, was eine Sorte mitbringt.

Warum schmecken manche alten Apfelsorten so intensiv?

Ein Grund sind die sekundären Pflanzenstoffe, insbesondere die Polyphenole.

Sie gehören zu den Stoffen, die unter anderem zu Farbe, Aroma, Säure und auch einer gewissen Herbe beitragen. Der Polyphenolgehalt unterscheidet sich allerdings enorm zwischen einzelnen Apfelsorten.

Untersuchungen verschiedener alter Sorten zeigen teilweise deutlich höhere Werte als bei einigen modernen Handelssorten. Das heißt aber nicht, dass automatisch jede alte Sorte mehr Polyphenole enthält als jede neue Sorte.

Für mich ist ohnehin der Geschmack entscheidend.

Bei manchen alten Sorten habe ich das Gefühl, dass schon ein kleines Stück unglaublich viel erzählt: süß, sauer, würzig, herb – manchmal alles gleichzeitig.

Das meine ich mit viel Geschmack auf kleinem Raum.

Sind alte Apfelsorten besser für Allergiker?

Das ist tatsächlich ein spannendes Thema – aber hier lohnt sich ein genauer Blick.

Menschen mit einer birkenpollenassoziierten Apfelallergie reagieren nicht zwangsläufig auf jede Apfelsorte gleich. Beobachtungen und Untersuchungen zeigen, dass manche ältere, polyphenolreiche Sorten von Betroffenen häufiger vertragen werden.

Dazu gehören beispielsweise Sorten wie Roter Boskoop, Goldparmäne, Berlepsch, Alkmene oder Gravensteiner.

Eine mögliche Erklärung ist das Zusammenspiel von Polyphenolen mit bestimmten allergieauslösenden Eiweißen im Apfel.

Trotzdem würde ich niemals sagen: „Alte Äpfel sind für Allergiker geeignet.“

Dafür sind Allergien zu individuell. Wer stark auf Äpfel reagiert, sollte nicht auf eigene Faust verschiedene Sorten ausprobieren, sondern das mit einer Ärztin oder einem Arzt abklären.

Spannend finde ich den Unterschied trotzdem – denn er zeigt wieder einmal, wie verschieden Äpfel sein können.

Was steckt eigentlich in einem Apfel?

Ein Apfel besteht zwar zu einem großen Teil aus Wasser, bringt aber trotzdem einiges mit.

In 100 Gramm Apfel stecken beispielsweise ungefähr:

• 12 mg Vitamin C

• 119 mg Kalium

• 5,3 mg Kalzium

• Ballaststoffe, darunter Pektin

• verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole

Dazu kommen kleinere Mengen weiterer Vitamine und Mineralstoffe.

Besonders interessant finde ich: Viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe befinden sich in oder unmittelbar unter der Schale.

Deshalb esse und verarbeite ich Äpfel, wenn es das Rezept zulässt, gerne mit Schale.

Haben alte Apfelsorten mehr Vitamine?

Auch hier gilt: Sorte statt Schublade.

Ich würde nicht behaupten, dass alte Äpfel grundsätzlich vitaminreicher sind.

Die Unterschiede zwischen den Sorten können allerdings erheblich sein. Berlepsch ist beispielsweise für einen hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt. Andere alte Sorten enthalten weniger.

Dazu kommen Standort, Wetter, Reifegrad, Erntezeitpunkt und Lagerung.

Für mich ist deshalb der interessantere Gedanke: Wenn wir unterschiedliche Sorten essen, bekommen wir nicht nur unterschiedliche Geschmäcker, sondern auch eine größere Vielfalt an Pflanzeninhaltsstoffen.

Direkt vom Baum – ist der Apfel dann am gesündesten?

Frisch geerntet ist wunderbar. Aber auch hier ist die Antwort nicht ganz so einfach.

Nicht jeder Apfel schmeckt direkt vom Baum am besten.

Es gibt Sorten, die sofort genussreif sind. Andere sogenannte Lager- oder Winteräpfel entwickeln ihr volles Aroma erst einige Zeit nach der Ernte.

Ein Boskoop beispielsweise kann durch die Lagerung geschmacklich sogar gewinnen.

Trotzdem verändert sich ein Apfel während der Lagerung weiter. Er lebt und atmet nach der Ernte weiter. Stärke wird abgebaut, Zucker verändert sich, Säuren werden geringer und mit zunehmender Lagerdauer gehen auch Vitamine verloren.

Ein frisch geernteter Apfel und derselbe Apfel einige Monate später sind deshalb nicht vollkommen dasselbe Lebensmittel.

Wie kann ein deutscher Apfel im Frühjahr noch knackig sein?

Diese Frage finde ich fast noch spannender.

Wer im März oder April einen knackigen deutschen Apfel kauft, hält möglicherweise eine Frucht in der Hand, die bereits im September oder Oktober geerntet wurde.

Wie geht das?

Professionelle Obstlager bremsen den natürlichen Alterungsprozess des Apfels stark ab.

Dazu werden Äpfel in sogenannten CA-Lagern – Controlled Atmosphere – gelagert.

Dort herrschen ungefähr 0 bis 4 °C, eine hohe Luftfeuchtigkeit, wenig Sauerstoff und mehr Kohlendioxid als in normaler Luft.

Der Apfel wird dabei nicht „konserviert“. Sein Stoffwechsel läuft einfach sehr viel langsamer.

In sogenannten ULO-Lagern – Ultra Low Oxygen – wird der Sauerstoffgehalt noch weiter reduziert.

Dadurch atmet der Apfel langsamer, reift langsamer und verliert langsamer Wasser. Geeignete Sorten können so viele Monate gelagert werden.

Ich finde das faszinierend: Der Apfel lebt weiter – wir verlangsamen lediglich seine innere Uhr.

Bleiben dabei alle Vitamine erhalten?

Nein.

Kälte und kontrollierte Atmosphäre bremsen die Abbauprozesse deutlich, können sie aber nicht vollständig stoppen. Mit zunehmender Lagerdauer nimmt insbesondere der Gehalt empfindlicher Vitamine ab.

Das bedeutet für mich aber nicht, dass ein gelagerter regionaler Apfel im Februar plötzlich ein schlechtes Lebensmittel ist.

Ich würde nur unterscheiden:

Ein frisch gepflückter Herbstapfel ist etwas anderes als ein sechs Monate gelagerter Apfel.

Und genau dieses Wissen finde ich wichtig.

Alte Sorten bedeuten auch Vielfalt

Für mich gibt es noch einen anderen Grund, alte Apfelsorten zu erhalten.

In Deutschland gibt es noch rund 1.500 Apfelsorten. Wirtschaftlich relevant ist davon nur ein sehr kleiner Teil.

Alte und regionale Sorten erhalten genetische Vielfalt. Manche sind an bestimmte Böden, Klimabedingungen oder Regionen besonders gut angepasst. Diese Vielfalt kann auch für zukünftige Züchtungen wichtig sein.

Und Streuobstwiesen sind weit mehr als Produktionsflächen für Äpfel. Sie gehören zu unserer Kulturlandschaft und bieten zahlreichen Tier- und Pflanzenarten Lebensraum.

Wenn ich also auf einem Wochenmarkt oder in einem Hofladen eine alte regionale Apfelsorte entdecke, nehme ich sie gerne mit.

Nicht, weil früher grundsätzlich alles besser war.

Sondern weil Vielfalt besser schmeckt als Einfalt.

Was mache ich mit alten Apfelsorten?

Nicht jeder Apfel muss zum Reinbeißen perfekt sein.

Säuerliche und aromatische Sorten finde ich gerade in der Küche besonders spannend.

Ein Boskoop darf in einen Apfelstrudel aus dem Reindl, in einen feinen Apfelkuchen, in Apfelmus oder einen Bratapfel.

Und manche Sorte möchte ich überhaupt nicht verarbeiten. Die schneide ich einfach in Spalten und probiere bewusst.

Vielleicht sogar mehrere Sorten nebeneinander.

Das ist für mich eine der einfachsten Arten, Lebensmittel wieder wirklich wahrzunehmen.

Mein Tipp: Macht einmal eine kleine Apfelverkostung

Kauft im Herbst drei oder vier unterschiedliche regionale Apfelsorten.

Schneidet jeden Apfel in Spalten und probiert zunächst ohne zu wissen, welche Sorte ihr gerade esst.

Wie süß ist er?

Wie viel Säure hat er?

Ist er knackig oder mürbe?

Schmeckt er würzig, blumig, nussig oder vielleicht ein wenig herb?

Und welcher schmeckt euch wirklich am besten?

Ich verspreche: Danach ist ein Apfel nicht mehr einfach nur ein Apfel.