Apfelstrudel

• Für den Teig verknete ich Mehl, warmes Wasser, Ei und Öl zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Er soll weich und elastisch werden, aber nicht kleben.

• Danach lasse ich ihn abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen. Diese Zeit würde ich ihm unbedingt geben. Der Teig entspannt sich und lässt sich anschließend deutlich besser dünn ausrollen und ausziehen.

• Während der Teig ruht, bereite ich die Äpfel vor.

• Die Äpfel schäle ich, viertle und entkerne sie und schneide sie anschließend in dünne Scheiben. Erst kurz bevor sie auf den Teig kommen, mische ich sie mit Zimt und Zucker.

• Eine genaue Zuckermenge gebe ich bewusst nicht an. Ein Boskoop braucht etwas anderes als ein süßerer Apfel. Ich probiere lieber und entscheide dann. Der Strudel soll für mich nach Apfel schmecken und nicht einfach nur süß sein.

So fülle und rolle ich den Apfelstrudel

• Den Backofen heize ich auf 190 °C Umluft vor.

• Mein Reindl buttere ich wirklich großzügig aus. Hier darf man mit der Butter nicht zu sparsam sein.

• Den Strudelteig teile ich in 2 Stücke, rolle ich auf einem leicht bemehlten Holzbrett dünn aus und ziehe ihn anschließend vorsichtig weiter auseinander. Wenn er so dünn ist, dass man eine Zeitung durch lesen kann, lege ich ihn auf ein bemehltes Küchentuch. Dann bestreiche ich ihn mit der Hälfte der geschmolzenen Butter.

• Darauf verteile ich die Hälfte der vorbereiteten Äpfel und lasse an den Rändern etwas Platz. Mithilfe des Küchentuchs rolle ich den Strudel auf und lege ihn in das gebutterte Reindl.

• Mit dem zweiten Teil des Teiges stelle ich den zweiten Strudel her und lege ihn neben den ersten ins Reindl

Das Besondere: Milch und Butter

• Ich erwärme 250 ml Milch mit 50 g Butter, bis die Butter geschmolzen ist. Einen Teil davon gieße ich über den Strudel. Anschließend streue ich noch ein wenig Zucker über die Oberfläche.

• Der Apfelstrudel kommt für etwa 40 Minuten bei 190 °C Umluft in den Backofen.

• Während des Backens gieße ich ihn immer wieder mit der Milch-Butter-Mischung an. Nicht alles auf einmal – lieber nach und nach.

• Dadurch bekommt der Strudel seine ganz eigene Konsistenz: unten und innen saftig und weich, oben goldbraun und durch den Zucker leicht karamellisiert.

  Genau so soll er sein.

Mein Tipp: verschiedene Apfelsorten mischen

Wenn ich unterschiedliche Äpfel bekomme, mische ich sie gerne. Ein Teil darf beim Backen etwas zerfallen und Saft abgeben, ein anderer darf noch ein wenig Struktur behalten.

Das macht die Füllung interessanter, als wenn alle Apfelstücke gleich schmecken und die gleiche Konsistenz haben.

Gerade im Herbst lohnt sich deshalb der Gang auf den Wochenmarkt, zum Hofladen oder zu Streuobstwiesen in der Region. Dort findet man oft Apfelsorten, die im Supermarkt kaum noch angeboten werden.

Warum alte Apfelsorten?

Ich finde es schade, wenn wir beim Apfel irgendwann nur noch zwischen süß, rot und grün unterscheiden. Alte Apfelsorten zeigen, wie groß die geschmackliche Vielfalt eigentlich ist. Boskoop schmeckt vollkommen anders als eine Goldparmäne oder ein Gravensteiner.

Für mich gehört genau das auch zu einem achtsamen Umgang mit Lebensmitteln: wahrnehmen, was unterschiedlich schmeckt, was gerade Saison hat und was in unserer Region wächst. Und es ist ein super Rezept bei dem man auch die nicht so schönen Äpfel verwenden kann. Fallobst zum Beispiel kann hier weiterverwendet werden.

Und ein einfacher Apfelstrudel ist dafür eigentlich das perfekte Rezept. Es gibt keine schwere Creme und keine komplizierte Zubereitung, hinter der sich der Geschmack verstecken könnte. Apfel, Butter, Milch, etwas Zimt und ein guter Teig – mehr braucht es nicht.

Kann ich den Apfelstrudel vorbereiten?

Den Teig kann ich gut etwas vorher zubereiten und ruhen lassen. Die Äpfel würde ich allerdings erst kurz vor dem Füllen schneiden und mit Zucker vermischen.

Ein bereits gebackener Strudel lässt sich sehr gut wieder erwärmen. Ich gebe ihn dafür noch einmal kurz in den Backofen. Für mich schmeckt er ohnehin am besten lauwarm.

Das sind meine liebsten Apfelstrudel-Varianten

• Mit Nüssen: Walnüsse oder Haselnüsse passen sehr gut zu kräftigen, säuerlichen Äpfeln.

• Mit Rosinen: Wer Rosinen mag, kann sie vorher in etwas Apfelsaft oder Rum einweichen.

• Mit etwas Zitrone: Bei eher süßen Äpfeln gebe ich gerne etwas fein abgeriebene Bio-Zitronenschale dazu.

• Mit Kardamom: Eine kleine Prise Kardamom passt wunderbar zum Apfel. Ich würde ihn aber sehr zurückhaltend einsetzen, damit der Geschmack der Äpfel im Vordergrund bleibt.

• Auch Birnen können gut mir in die Füllung geschnitten werden. 

Was passt zu meinem Apfelstrudel?

Am liebsten esse ich ihn noch leicht warm und tatsächlich einfach so.

Wer etwas dazu servieren möchte, kann eine nicht zu süße Vanillesauce, leicht geschlagene Sahne oder eine Kugel gutes Vanilleeis dazugeben.

Und wenn der Strudel noch warm aus dem Reindl kommt, die Oberfläche leicht karamellisiert ist und es in der Küche nach Apfel, Butter und Zimt riecht, braucht es für mich eigentlich nicht viel mehr.

Noch mehr Apfel und saisonale Küche bei Feinschnabel

Wenn ihr gerade viele Äpfel habt, findet ihr bei meinen Rezepten auch meinen feinen Apfelkuchen. Auch dort geht es um ein unkompliziertes Rezept, bei dem der Geschmack der Äpfel im Mittelpunkt steht.

Gerade im Herbst arbeite ich besonders gerne mit dem, was die Region zu dieser Jahreszeit bietet. Insbesondere bei unseren Warenkorbkochkursen findet ihr im Herbst die Äpfel aus unserem Garten. 

Und auch bei meinen Kochevents und Teamevents in München spielt die Auswahl guter, möglichst saisonaler und regionaler Lebensmittel eine wichtige Rolle.

Häufige Fragen zum Apfelstrudel

Welche Apfelsorte ist am besten für Apfelstrudel?
Ich nehme am liebsten säuerliche und aromatische Äpfel wie Boskoop, Berlepsch, Cox Orange, Gravensteiner oder Goldparmäne. Besonders spannend finde ich eine Mischung aus mehreren Sorten.

Warum wird dieser Apfelstrudel mit Milch übergossen?
Die Milch-Butter-Mischung sorgt dafür, dass der Strudel während des Backens besonders saftig bleibt. Gleichzeitig wird die Oberfläche durch Butter und etwas Zucker schön goldbraun und leicht karamellisiert.

Muss ich die Äpfel für Apfelstrudel vorher dünsten?
Nein. Bei meinem Rezept kommen die Äpfel roh in den Strudel und garen während des Backens.

Wie dünn muss Strudelteig sein?
Ich rolle ihn zunächst dünn aus und ziehe ihn anschließend vorsichtig weiter auseinander. Durch die Ruhezeit lässt er sich deutlich leichter bearbeiten.

Kann ich für Apfelstrudel verschiedene Apfelsorten mischen?
Ja, und genau das mache ich besonders gerne. Unterschiedliche Sorten bringen verschiedene Säuregrade, Aromen und Konsistenzen in die Füllung.