Mutabbaq

• Zuerst heize ich den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor.
• Eine rechteckige Auflaufform (ca. 28 × 37 cm) streiche ich großzügig mit der geschmolzenen Butter aus.
• Nun lege ich das erste Blatt Filoteig in die Form. Die Ränder dürfen ruhig etwas überstehen. Anschließend bestreiche ich den Teig mit Butter und lege das nächste Blatt darauf. So arbeite ich mich Blatt für Blatt vor, bis insgesamt sieben Teigblätter übereinanderliegen.
• Für die Füllung verrühre ich Ricotta, Frischkäse und Ziegenfrischkäse zu einer glatten Creme und verteile sie gleichmäßig auf dem Filoteig.
• Danach schichte ich die restlichen sieben Filoteigblätter genauso darüber – jedes einzelne wird wieder mit etwas Butter bestrichen.
• Die überstehenden Ränder schneide ich auf etwa zwei Zentimeter zurück und schlage sie vorsichtig nach innen ein. Dadurch wird die Füllung vollständig umschlossen und die Ränder werden später besonders knusprig.
• Mit einem scharfen Messer ritze ich das Gebäck bereits jetzt in 12 - 15 Stücke ein. So lässt es sich später ganz einfach portionieren.
• Nun kommt das Mutabbaq für etwa 25 bis 30 Minuten in den Ofen, bis der Filoteig wunderschön goldbraun und knusprig ist.
• Während das Gebäck backt, bereite ich den Sirup zu. Dafür lasse ich Zucker, Wasser und Zitronensaft kurz aufkochen und etwa zwei Minuten leicht köcheln. Anschließend aromatisiere ich den Sirup – je nach Lust und Jahreszeit – entweder mit etwas Rosenwasser oder mit einem kleinen Schuss Holunderblütenessig. Beide Varianten verleihen dem Dessert eine feine, florale Frische.
• Sobald das Mutabbaq aus dem Ofen kommt, übergieße ich es sofort mit dem warmen Sirup. Danach lasse ich es etwa zehn Minuten ruhen, damit der Sirup einziehen kann.

• Zum Schluss bestreue ich alles großzügig mit den gerösteten Walnüssen und serviere das Gebäck noch leicht warm.

Für das Fruchtsorbet 

• Für das Sorbet püriere ich zunächst die Früchte ganz fein, je nach Frucht streiche ich es noch durch ein Sieb um zum Beispiel die kleinen Kerne herauszunehmen.
• Den Zucker lasse ich zusammen mit dem Wasser kurz aufkochen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Den Sirup lasse ich anschließend vollständig abkühlen.

• Nun verrühre ich den Sirup mit dem Fruchtpüree, dem Zitronensaft und einer Prise Salz

• Die Mischung kommt anschließend in die Eismaschine, bis sie wunderbar cremig gefroren ist.

• Wenn ich keine Eismaschine zur Hand habe, fülle ich die Masse in eine flache Form und stelle sie ins Gefrierfach. Während des Gefrierens rühre ich sie alle 30 bis 45 Minuten kräftig durch. So entstehen nur kleine Eiskristalle und das Sorbet bleibt angenehm cremig.
• Ein kleiner Tipp, wenn ihr das Eis für Gäste vorbereitet, stechen wir die Kugeln ab und frieren sie dann nochmal ein, einfach ein bisschen vor dem Servieren der Nachspeise rausholen so dass die Kugeln nicht zu hart sind. 

Unser Feinschnabel-Twist

Ich verwende besonders gerne eine Mischung aus Ricotta, Frischkäse und Ziegenfrischkäse. Der Ricotta macht die Füllung wunderbar locker und cremig, während der Frischkäse eine feine Frische mitbringt und der Ziegenfrischkäse eine Herbheit, die die Süße perfekt ausbalanciert.

Auch beim Sirup spiele ich gerne mit den Aromen. Neben der klassischen Variante gebe ich häufig einen kleinen Schuss Rosenwasser dazu. Noch lieber mag ich allerdings einen Hauch Holunderblütenessig. Er bringt eine elegante Säure und eine feine florale Note mit, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Gerade diese kleinen Details machen für mich den Unterschied. Sie geben dem Dessert Leichtigkeit und sorgen dafür, dass man gerne noch ein zweites Stück nimmt.

Walnüsse statt Pistazien? Warum ich lieber Walnüsse verwende

Traditionell wird Mutabbaq häufig mit Pistazien serviert. Das schmeckt wunderbar und sieht natürlich toll aus.

Ich greife inzwischen aber fast immer zu gerösteten Walnüssen.

Ganz ehrlich: Pistazien begegnen uns momentan wirklich überall. Von der Dubai-Schokolade über Croissants bis hin zu Eis, Tiramisu und Cremes – irgendwann verliert selbst etwas Besonderes seinen Reiz.

Geröstete Walnüsse bringen dagegen eine angenehm herbe Note mit, die hervorragend mit der cremigen Käsefüllung harmoniert. Außerdem entwickeln sie beim Rösten ein unglaublich intensives Aroma und sorgen für den perfekten Biss. Und die Walnuss passt auch wieder super zu unserem regionalen Ansatz, die Walnüsse stammen nämlich aus unserem Garten. 

Sorbet oder Cremeeis? Warum Sorbet für mich einfach dazugehört?

Mutabbaq schmeckt warm, buttrig und herrlich knusprig. Genau deshalb serviere ich dazu fast immer ein selbstgemachtes Sorbet. Ein cremiges Vanilleeis wäre hier einfach zu süß und auch zu mächtig. 

Der Kontrast zwischen warmem Gebäck und eiskalter Frucht ist einfach großartig. Gleichzeitig bringt die Fruchtsäure Frische ins Dessert und nimmt ihm etwas von seiner Süße.

Je nach Saison bereite ich das Sorbet ganz unterschiedlich zu.

Im Sommer liebe ich Wassermelonen-, Erdbeer- oder Johannisbeer-Sorbet. Mango passt wunderbar, wenn es etwas exotischer sein darf, und auch Zitronen- oder Blutorangen-Sorbet harmonieren hervorragend mit den orientalischen Aromen.

Das passt ebenfalls wunderbar dazu

Ich serviere Mutabbaq gerne mit frischer Minze, etwas geriebener Zitronenschale oder ein paar Granatapfelkernen. Auch ein Hauch Kardamom oder Zimt passt hervorragend.

Dazu trinke ich am liebsten einen kräftigen Espresso oder einen frischen Minztee – beides rundet das Dessert wunderbar ab.

Gerade wenn wir einen Levante-Kochkurs veranstalten, ist dieses Dessert für viele Gäste der krönende Abschluss. Es überrascht, weil es nicht zu schwer wirkt, obwohl es unglaublich knusprig und aromatisch ist.

Für mich zeigt Mutabbaq perfekt, warum ich die Levante-Küche so liebe: Mit wenigen, hochwertigen Zutaten entsteht ein Dessert voller Kontraste – knusprig und cremig, warm und kalt, süß und frisch. Genau diese Gegensätze machen das Gericht für mich jedes Mal aufs Neue besonders.