Lammrücken vom Grill

Den Lammrücken marinieren

Am Abend vor dem Grillen reibe ich den Lammrücken großzügig mit gutem Olivenöl ein. Rosmarin und Thymian hacke ich grob und verteile sie zusammen mit reichlich Salz auf dem Fleisch. So darf der Rücken über Nacht im Kühlschrank marinieren und die Aromen können wunderbar einziehen.

Etwa eine Stunde bevor ich grille, nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es langsam Zimmertemperatur annehmen kann.

Den Lammrücken schonend vorgaren

Ich heize meinen Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vor und gare den Lammrücken ganz entspannt bis zu einer Kerntemperatur von etwa 45 °C vor. Je nach Größe dauert das ungefähr eine Stunde.

Für mich ist das die sicherste Methode, damit das Fleisch später auf dem Grill perfekt rosa bleibt und nicht austrocknet.

Die Kartoffeln vorbereiten

Während das Fleisch im Ofen gart, koche ich die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser vor. Sie sollen gar sein, aber noch etwas Biss haben.

Anschließend gebe ich sie auf ein Grillblech aus Edelstahl und vermenge sie mit Olivenöl, Salz und fein gehacktem oder zerdrücktem Knoblauch.

Jetzt kommt mein kleiner Trick: Ich drücke jede Kartoffel mit einem Kartoffelstampfer oder dem Boden eines Glases leicht an. Dadurch entstehen viele kleine Kanten, die später auf dem Grill herrlich knusprig werden.

Das Grillblech stelle ich zunächst in den indirekten Bereich des Grills. Dort dürfen die Kartoffeln langsam Farbe annehmen. Zwischendurch wende ich sie vorsichtig, bis sie außen goldbraun und knusprig und innen wunderbar cremig sind.

Den Kräuter-Joghurt zubereiten

Dafür vermische ich den griechischen Joghurt mit fein gehacktem Knoblauch, Schnittlauch, Minze und Basilikum. Anschließend schmecke ich alles mit Salz, einer kleinen Prise Chili und frisch geriebenem Zitronenabrieb ab.

Der Zitronenabrieb bringt genau die Frische mit, die ich zu Lamm besonders gerne mag. Wenn der Dip noch etwas im Kühlschrank durchziehen darf, schmeckt er sogar noch aromatischer.

Den Lammrücken grillen

Sobald die Kartoffeln fast fertig sind,  lege ich den Lammrücken zuerst mit der Fettseite direkt über die Glut. Das Fett darf dabei ruhig kräftig Farbe bekommen und sogar schwarz werden. Genau dadurch entstehen diese intensiven Röstaromen, die ich so liebe.

Die verbrannte Fettschicht kratze ich nach dem Grillen einfach vorsichtig mit einem Messer ab. Übrig bleibt ein unglaublich aromatischer Lammrücken mit einer feinen Kruste und wunderbar saftigem Fleisch.

Zum Schluss grille ich den Rücken noch kurz von den anderen Seiten und lasse ihn anschließend etwa fünf Minuten ruhen, bevor ich ihn anschneide.

Anrichten

Zum Servieren schneide ich den Lammrücken in schöne Scheiben und richte ihn gemeinsam mit den knusprigen Rosmarinkartoffeln und dem Kräuter-Joghurt an.

Dazu serviere ich je nach Saison gerne einen frischen Blattsalat oder mariniertes Grillgemüse. Für mich ist das eines dieser Gerichte, das nach Sommer schmeckt und bei dem gute Zutaten ganz von allein im Mittelpunkt stehen.

Mein Trick: Erst sanft garen – dann richtig heiß grillen

Viele grillen Lamm ausschließlich direkt über der Glut. Ich gehe einen anderen Weg. Ich gare den Rücken zunächst bei 120 °C Ober-/Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von etwa 45 °C vor.

Erst danach kommt er auf den heißen Grill.

Dabei lege ich ihn bewusst zuerst mit der Fettseite direkt über die Glut. Das Fett darf ruhig kräftig dunkel werden und teilweise sogar schwarz verbrennen.

Das klingt zunächst ungewöhnlich, sorgt aber für ein unglaubliches Aroma. Während das Fett langsam schmilzt, tropft es in die Glut und erzeugt die typischen Grillaromen. Gleichzeitig entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion unzählige neue Röstaromen an der Oberfläche.

Die verbrannte Fettschicht kratze ich anschließend einfach vorsichtig mit einem Messer ab. Übrig bleibt ein herrlich aromatischer Lammrücken mit einer feinen Kruste und unglaublich saftigem Fleisch.

Das mache ich übrigens auch mit einem bistecca fiorentina oder einem T Bone Steak

Holzkohle oder Briketts?

Holzkohle erreicht schnell hohe Temperaturen und eignet sich perfekt für Steaks oder Lamm, das am Ende noch einmal richtig scharf angegrillt wird.

Briketts benötigen etwas länger, bis sie durchgeglüht sind, halten die Hitze dafür deutlich länger und gleichmäßiger. Sie sind ideal für längere Grillabende oder größere Fleischstücke, die überwiegend indirekt gegart werden.

Für dieses Rezept verwende ich am liebsten hochwertige Holzkohle. Sie liefert genau die intensive Hitze, die der Lammrücken zum Schluss braucht.

Was passt noch dazu?

1.  Im Sommer serviere ich besonders gerne einen großen Blattsalat mit einer leichten Vinaigrette
2. Mariniertes Grillgemüse oder Ofengemüse passt hervorragend dazu. Zucchini, Auberginen, Paprika, Fenchel oder bunte Spitzpaprika entwickeln auf dem Grill ein herrliches Röstaroma und passen wunderbar zum mediterranen Charakter des Lamms.

3. Auch ein Tomatensalat mit sonnengereiften Tomaten, roten Zwiebeln und frischem Basilikum bringt viel Frische auf den Teller.

4. Wenn Gäste kommen, ergänze ich das Menü gerne noch mit selbst gebackenem Fladenbrot oder einer luftigen Focaccia. So kann jeder den Kräuter-Joghurt noch auftunken – meistens bleibt davon ohnehin nie etwas übrig. 

5. Wer es etwas gehaltvoller mag, kann die Kartoffeln auch durch cremige Polenta, ein Kartoffelgratin oder selbst gemachte Gnocchi ersetzen.
6. Für eine orientalischen Twist passt ein lauwarmer Couscous- oder Bulgursalat mit viel Petersilie, Minze, Granatapfel und Zitronendressing.
7. Dazu passt ein kräftiger Rosé ebenso gut wie ein eleganter Syrah oder ein Cabernet Sauvignon. Wer lieber alkoholfrei genießt, dem empfehle ich eine selbstgemachte Zitronen-Minz-Limonade oder einen eiskalten Kräuter-Eistee.

Gute Gründe, warum Sie dieses Rezept lieben werden

1. Perfekt vorzubereiten - Den Lammrücken mariniere ich bereits am Vortag und gare ihn vor dem Grillen schonend im Backofen vor. Dadurch bleibt am Grillabend mehr Zeit für die Gäste und weniger Stress am Grill.
2. Garantiert saftiges Fleisch - Durch das sanfte Vorgaren und das kurze Finish auf dem Grill gelingt der Lammrücken wunderbar rosa und bleibt unglaublich zart.
3. Knusprige Kartoffeln mit wenig Aufwand - Die leicht zerdrückten Kartoffeln entwickeln auf dem Grill eine herrlich knusprige Kruste, während sie innen wunderbar cremig bleiben.
4. Mediterraner Geschmack - Rosmarin, Thymian, Knoblauch, frische Kräuter und Zitronenabrieb bringen Urlaubsgefühle auf den Teller und harmonieren perfekt mit dem feinen Aroma des Lamms.
5. Ideal für Gäste - Alles lässt sich gut vorbereiten und kommt nahezu gleichzeitig auf den Tisch – perfekt für entspannte Grillabende mit Familie oder Freunden oder für ein Familienfest.
6. Ein Rezept für jede Jahreszeit - Im Sommer mit Salat und Grillgemüse, im Herbst mit Ofengemüse oder Pilzen – dieses Gericht passt das ganze Jahr über.

So können Sie das Rezept abwandeln

Auch wenn ich den Lammrücken besonders liebe, funktioniert diese Zubereitung mit vielen anderen Fleischstücken genauso gut.

Rinderhüfte oder Roastbeef
Wer kräftigen Rindfleischgeschmack mag, kann den Lammrücken problemlos durch Roastbeef oder Rinderhüfte ersetzen. Das sanfte Vorgaren und das scharfe Angrillen funktionieren identisch.

Kalbsrücken
Etwas feiner und milder wird das Gericht mit Kalbsrücken. Dazu passen der Kräuter-Joghurt und die Rosmarinkartoffeln ebenfalls hervorragend.

Schweinefilet oder Iberico-Karree
Auch hochwertiges Schweinefleisch harmoniert wunderbar mit den mediterranen Kräutern und dem frischen Dip.