Ofenkartoffel mit Shiitakepilzen und knusprigen Röstzwiebeln

1. Zuerst wasche ich die Kartoffeln gründlich und trockne sie. Ich schäle sie bewusst nicht, denn die Schale darf später mitgegessen werden. Daher verwende ich auch immer Bio Kartoffeln, damit die Schale mitgegessen werden kann. 

2. Die Kartoffeln lege ich auf ein mit Backpapier belegtes Blech und gare sie auf der mittleren Schiene bei 200 °C Umluft etwa 60 Minuten. Je nach Größe können sie auch etwas länger brauchen. Sie sind fertig, wenn ich mit einem kleinen Messer ohne großen Widerstand hineinstechen kann. 

3. Während die Kartoffeln im Ofen sind, bereite ich die Röstzwiebeln vor. Dafür schäle ich die roten Zwiebeln, schneide sie in feine Ringe und wende sie leicht in Mehl.
4. Etwas Butter oder Öl lasse ich in einer Pfanne aufschäumen und röste die Zwiebelringe darin goldbraun und knusprig. Anschließend salze ich sie und gebe ich sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller.
5. Nun kommen die Shiitake-Pilze an die Reihe. Ich putze sie vorsichtig und schneide größere Exemplare in Stücke. Dann brate ich sie in etwas aufgeschäumter Butter oder Öl kräftig an. Wichtig ist mir dabei, die Pfanne nicht zu voll zu machen. Die Pilze sollen braten und Röstaromen entwickeln und nicht im eigenen Wasser dünsten.
6. Zum Schluss lösche ich sie mit der Sojasauce ab und schwenke sie noch einmal kurz mit etwas Pfeffer und Chili durch die Pfanne.
7. Die heißen Kartoffeln breche ich mit zwei Gabeln in der Mitte auf. Dadurch bleibt die Struktur schön locker. Dann gebe ich die gebratenen Shiitake-Pilze zusammen mit etwas von der aromatischen Butter aus der Pfanne hinein.
8. Zum Schluss kommen die knusprigen Zwiebelringe und reichlich frisch gehackte Petersilie darüber.

Dazu reiche ich gerne einen frischen Kräuterdip 

1. Die Kräuter schneide ich fein.
2. Jetzt vermische ich den Sauerrahm mit den Kräutern und schmecke ihn mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab. 

Warum Shiitake und Kartoffel so gut zusammenpassen

Shiitake gehören für mich zu den Pilzen, die ein vegetarisches Gericht besonders spannend machen können. Ihr kräftiger, würziger Geschmack bringt viel Umami mit. Durch das scharfe Anbraten entstehen zusätzlich Röstaromen, die hervorragend zur milden Kartoffel passen.

Die Sojasauce verstärkt diese herzhafte Note noch einmal. Genau deshalb braucht dieses Gericht keine lange Zutatenliste.

Das ist auch etwas, das ich in meinen Kochkursen im Feinschnabel Kochraum immer wieder vermittle: Gute Küche muss nicht kompliziert sein. Entscheidend sind gute Produkte, die richtige Zubereitung und das Verständnis dafür, welche Aromen sich gegenseitig unterstützen.

Kartoffeln – viel besser als ihr Ruf

Kartoffeln werden manchmal vorschnell als reine Kohlenhydratbeilage betrachtet. Dabei sind sie ein wertvolles Grundnahrungsmittel.

Sie liefern vor allem Stärke, enthalten aber auch Kalium, Vitamin C und Vitamin B6. Außerdem besitzen Kartoffeln von Natur aus nur wenig Fett. Wie gehaltvoll ein Kartoffelgericht am Ende wird, hängt deshalb stark von seiner Zubereitung und den weiteren Zutaten ab.

Durch ihren Wassergehalt und ihre Stärke können Kartoffeln zudem gut sättigen. Für mich sind sie deshalb ein wunderbares Lebensmittel für eine alltagstaugliche Küche: regional verfügbar, vielseitig, unkompliziert und kombinierbar mit sehr unterschiedlichen Gemüsesorten, Kräutern und Gewürzen.

Ein interessanter Effekt entsteht übrigens, wenn gekochte oder gebackene Kartoffeln abkühlen: Ein Teil der enthaltenen Stärke wird dabei zu sogenannter resistenter Stärke. Sie wird im Dünndarm weniger stark aufgespalten und gelangt teilweise in den Dickdarm, wo sie den Darmbakterien als Substrat dienen kann.

Noch ein Grund, übrig gebliebene Kartoffeln nicht wegzuwerfen.

Meal Prep: Gleich ein paar Ofenkartoffeln mehr backen

Wenn der Backofen ohnehin eine Stunde läuft, würde ich nicht nur vier Kartoffeln hineinlegen. Ich backe gerne ein paar mehr mit. Das spart an den nächsten Tagen Zeit und Energie und gibt mir eine wunderbare Grundlage für weitere Gerichte.

Aus den übrigen Ofenkartoffeln kann ich zum Beispiel am nächsten Tag Bratkartoffeln machen. Dafür schneide ich die kalten Kartoffeln samt Schale in Scheiben und brate sie kräftig in der Pfanne an und würze mit Kümmel und ein paar frischen Ringen Frühlingszwiebel.

Oder ich höhle die Kartoffeln aus, vermische das Innere mit etwas Sauerrahm, Käse, Kräutern und Gemüse, fülle alles wieder in die Schalen und überbacke die Kartoffeln.

Und natürlich können die Kartoffeln Bestandteil einer Bowl werden: kalte oder noch einmal knusprig gebratene Kartoffelstücke, Salat, saisonales Gemüse, Kräuter und ein Joghurt- oder Tahin-Dressing ergeben schnell ein vollständiges Mittagessen.

Für einen Kartoffelsalat eigenen sich diese Kartoffeln leider nicht. Man verwendet speckige Kartoffeln für einen Kartoffelsalat. 

So lässt sich die Ofenkartoffel variieren

Die Grundidee ist ganz einfach: Kartoffel plus etwas Cremiges plus Gemüse oder Pilze plus etwas Knuspriges. Damit lässt sich das Rezept wunderbar an die Jahreszeit anpassen.

Im Frühjahr kombiniere ich die Kartoffel beispielsweise mit Kräuterquark, Radieschen und frischen Kräutern. Im Sommer passen Tomaten, gebratene Zucchini oder Paprika dazu. Im Herbst liebe ich Pilze, Kürbis und kräftige Kräuter. Im Winter können geschmorter Lauch, Wirsing oder Ofengemüse die Füllung ergänzen.

Wer das Gericht vegan zubereiten möchte, ersetzt die Butter einfach durch ein gutes Pflanzenöl oder eine vegane Butteralternative und serviert dazu einen pflanzlichen Kräuterdip.

Mein Tipp für besonders gute Ofenkartoffeln

Ich verwende möglichst große, gleichmäßig gewachsene Kartoffeln. So haben sie ungefähr die gleiche Garzeit.

Und ich wickle sie nicht in Alufolie. Im Ofen darf die Schale ruhig etwas trockener und kräftiger werden, während das Innere weich und fluffig bleibt. Genau dieser Kontrast macht für mich eine richtig gute Ofenkartoffel aus. Und dazu ein knackiger Salat mit einer kräftigen Vinaigrette ist einfach perfekt. 

Wie lange braucht eine Ofenkartoffel bei 200 Grad?

Eine große Ofenkartoffel braucht bei 200 °C Umluft etwa 60 Minuten. Je nach Größe und Kartoffelsorte kann die Garzeit etwas variieren. Die Kartoffel ist fertig, wenn sich ein kleines Messer leicht hineinstechen lässt.

Kann man Ofenkartoffeln vorbereiten?

Ja. Ofenkartoffeln lassen sich sehr gut vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Ich backe gerne gleich ein paar Kartoffeln mehr und verwende sie am nächsten Tag für Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Bowls oder erneut gefüllte Kartoffeln.

Welche Pilze passen zu Ofenkartoffeln?

Neben Shiitake passen Champignons, Kräuterseitlinge und – je nach Saison – Steinpilze sehr gut. Shiitake mag ich besonders, weil sie beim kräftigen Anbraten ein intensives Umami-Aroma entwickeln.

Kann ich die gefüllte Ofenkartoffel vegan zubereiten?

Ja. Dafür ersetze ich die Butter durch Pflanzenöl oder eine vegane Butteralternative. Ein Kräuterdip auf pflanzlicher Basis passt ebenfalls sehr gut dazu.

Warum ich für Ofenkartoffeln gerne Bio-Kartoffeln verwende

Bei einer guten Ofenkartoffel gehört die Schale für mich dazu. Sie wird im Backofen leicht knusprig, gibt Geschmack und sorgt für einen schönen Kontrast zum weichen Inneren. Deshalb achte ich gerade bei diesem Gericht besonders auf die Qualität und Herkunft der Kartoffeln und greife gerne zu regionalen Bio-Kartoffeln.

Die Schale muss nämlich keineswegs grundsätzlich auf den Kompost. Kartoffeln liefern unter anderem Kalium und Vitamin C. In und unmittelbar unter der Schale befinden sich außerdem Ballaststoffe und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Wer die Schale mitisst, sollte die Kartoffeln deshalb gründlich waschen und abbürsten.

Wichtig ist allerdings: Kartoffeln bilden von Natur aus Glykoalkaloide wie Solanin und Chaconin. Diese befinden sich verstärkt in der Schale, in Keimen und besonders in grünen Stellen. Grüne Stellen und Keime entferne ich deshalb großzügig. Stark grüne, stark gekeimte oder bitter schmeckende Kartoffeln verwende ich nicht.

Bei Ofenkartoffeln, die ich mitsamt ihrer Schale serviere, kaufe ich besonders bewusst ein. Bio-Anbau bedeutet zwar nicht automatisch, dass eine Kartoffel rückstandsfrei ist. Der ökologische Landbau schränkt den Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel jedoch deutlich ein. Für mich ist das neben Regionalität, Geschmack und Herkunft ein weiterer guter Grund, bei einem Gericht, bei dem die ganze Kartoffel auf den Teller kommt, auf Bio-Qualität zu achten.