Kohlsorten

Was macht Kohlsorten so gesund?

Botanisch gehören die meisten Kohlsorten zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Charakteristisch für diese Pflanzen ist ihr Gehalt an sogenannten Glucosinolaten. Diese sekundären Pflanzenstoffe werden beim Schneiden, Kauen oder Erhitzen in bioaktive Verbindungen umgewandelt, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken können.

Neben diesen sekundären Pflanzenstoffen liefern Kohlsorten eine Vielzahl essenzieller Nährstoffe:

• Vitamin C zur Unterstützung des Immunsystems
• Vitamin K für Blutgerinnung und Knochengesundheit
• Ballaststoffe für eine gesunde Verdauung
• Kalium, Calcium und Magnesium
• sehr wenige Kalorien bei hoher Sättigung

Durch diese Kombination eignen sich Kohlsorten hervorragend für eine ausgewogene, gesundheitsbewusste Ernährung.

Weißkohl – der vielseitige Klassiker der europäischen Küche

Weißkohl zählt zu den bekanntesten und am häufigsten verwendeten Kohlsorten in Mitteleuropa. Er bildet große, feste Köpfe mit eng anliegenden Blättern und eignet sich hervorragend als Lagergemüse. Dank seiner robusten Struktur lässt sich Weißkohl sowohl roh als auch gegart in unzähligen Varianten verwenden.

Verarbeitung von Weißkohl

Beim Weißkohl lassen sich nahezu alle Teile verwerten. Die äußeren Blätter sind ideal für gefüllte Gerichte, während die inneren Blätter fein gehobelt hervorragend für Salate geeignet sind. Auch der Strunk ist essbar, sollte jedoch fein geschnitten oder gegart werden. Ich verwende Ihn gerne in meine Kochkursen - er ist das Paradebeispiel wie man Zutaten ganzheitlich verwenden kann.

Typische Verwendungsformen:

• roh als Krautsalat oder Coleslaw
• gekocht oder geschmort als Beilage
• fermentiert als Sauerkraut
• gefüllt als Kohlrouladen

Nährstoffe, Geschmack und Herkunft

Weißkohl liefert besonders viel Vitamin C, vor allem im rohen Zustand. Dazu kommen Folsäure, Ballaststoffe und Kalium. Geschmacklich ist Weißkohl mild, leicht süßlich und knackig. Seine Ursprünge liegen im Mittelmeerraum, von wo aus er sich über ganz Europa verbreitete.

Beispielrezept – Klassischer Weißkrautsalat
Fein gehobelter Weißkohl wird mit Salz leicht geknetet, anschließend mit Essig, Öl und Kümmel abgeschmeckt. Ein einfacher, aber nährstoffreicher Klassiker.

 
Rotkohl – farbintensiv, aromatisch und nährstoffreich

Rotkohl, auch als Blaukraut bekannt, unterscheidet sich vom Weißkohl durch seine intensive violette Farbe und sein kräftigeres Aroma. Verantwortlich für die Farbe sind Anthocyane, sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung.

Verarbeitung und Nährstoffe

Rotkohl wird hauptsächlich wegen seiner festen Blätter geschätzt. Er liefert Vitamin C, Kalium und eine hohe Konzentration an Antioxidantien.

Besonderheiten:

• farbintensiv und dekorativ
• kräftiger Geschmack
• roh und gegart verwendbar

Geschmack, Herkunft und Zubereitung

Rotkohl schmeckt leicht erdig, süßlich und aromatisch. Er stammt ursprünglich aus Europa und ist besonders als Wintergemüse beliebt. Klassisch wird er langsam geschmort, gewinnt aber auch roh als Salat an Bedeutung.

Beispielrezept – Geschmorter Rotkohl mit Apfel
Rotkohl wird fein geschnitten, mit Apfelstücken, Zwiebeln, Apfelessig und Gewürzen langsam gegart. Die Süße der Äpfel mildert die Säure und Bitterkeit.

Spitzkohl – zart, mild und besonders bekömmlich

Spitzkohl ist eine besonders zarte und milde Kohlsorte, die sich durch ihre spitze Form und die hellgrünen, feinen Blätter auszeichnet. Im Vergleich zu anderen Kohlarten ist er leichter verdaulich und besitzt ein angenehm süßliches Aroma. Dadurch eignet er sich hervorragend für eine Vielzahl von Gerichten – von roh bis gekocht.

Nährstoffe:

Spitzkohl liefert wertvolle Vitamine wie Vitamin C und B-Vitamine sowie Ballaststoffe. Seine kurze Garzeit macht ihn ideal für die schnelle Küche. Zudem nimmt er Gewürze und Aromen sehr gut auf, etwa Kümmel, Muskat, Pfeffer oder frische Kräuter. Dank seiner Vielseitigkeit und Bekömmlichkeit ist Spitzkohl ein echter Allrounder, der sowohl in der leichten Sommerküche als auch in herzhaften Gerichten überzeugt.

Eigenschaften, Verarbeitung & Geschmack

Der gesamte Kopf kann verarbeitet werden, inklusive des weichen Strunks. Spitzkohl benötigt nur kurze Garzeiten. Spitzkohl schmeckt mild, fein und leicht süßlich. In der Küche wird Spitzkohl gerne als Rohkost verwendet, etwa fein gehobelt im Salat mit einem leichten Dressing. Gegart entfaltet er ein besonders mildes Aroma und bleibt angenehm bissfest. Ob gedünstet, gebraten, geschmort oder gefüllt – Spitzkohl passt sowohl zu vegetarischen als auch zu klassischen Fleischgerichten. 

Geeignet für:

• Salate
• Pfannengerichte
• gedünstete Beilagen
• gefüllte Kohlgerichte

 Beispielrezept:
Spitzkohlstreifen in Olivenöl kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen – fertig ist eine leichte Gemüsebeilage.

 
Wirsing – würzig, aromatisch und vielseitig

Wirsing, auch Savoyerkohl genannt, zeichnet sich durch seine krausen, dunkelgrünen Blätter und sein kräftiges Aroma aus. Im Vergleich zu Weiß- oder Spitzkohl besitzt er einen intensiveren Geschmack, der besonders in warmen Gerichten zur Geltung kommt. Seine Struktur macht ihn ideal für Schmorgerichte, Eintöpfe und klassische Kohlgerichte.

In der Küche wird Wirsing häufig gekocht, gedünstet oder geschmort. Er eignet sich hervorragend für Kohlrouladen, herzhafte Pfannen oder als Zutat in Suppen. Durch seine weichen Blätter lässt er sich gut verarbeiten und nimmt Gewürze besonders gut auf. Auch in Kombination mit Kartoffeln, Sahne oder Brühe entfaltet Wirsing seinen vollen Geschmack.

Verarbeitung und Nährstoffe & Geschmack

Wirsing ist reich an Vitamin C, Vitamin K und Ballaststoffen. Zudem enthält er wertvolle Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Seine etwas längere Garzeit sorgt dafür, dass er weich und aromatisch wird, ohne seine Struktur zu verlieren.

Herkunft & Geschmack
Wirsing stammt aus dem Mittelmeerraum und schmeckt würzig, leicht nussig. Vor allem in der Herbst- und Winterküche spielt Wirsing eine wichtige Rolle. Er steht für bodenständige, wärmende Gerichte und lässt sich sowohl traditionell als auch modern interpretieren.

Beispielrezept:
Wirsingrouladen mit vegetarischer Füllung, sanft geschmort.

 
Grünkohl – nährstoffreiches Wintergemüse

Grünkohl ist eine der bekanntesten Wintersorten unter den Kohlgemüsen und zeichnet sich durch seine dunkelgrünen, krausen Blätter aus. Sein kräftiger, leicht herber Geschmack macht ihn zu einer typischen Zutat für herzhafte Gerichte. Besonders in der kalten Jahreszeit steht Grünkohl für wärmende, sättigende Küche.

Traditionell wird Grünkohl gekocht oder geschmort serviert, oft in Kombination mit Kartoffeln. Moderne Zubereitungen setzen jedoch auch auf gebratene, gedünstete oder sogar roh verarbeitete Varianten, etwa in Smoothies oder als knusprige Grünkohl-Chips. Durch längeres Garen wird sein Geschmack milder und runder.

Nährstoffe und Geschmack

Grünkohl ist äußerst nährstoffreich. Er enthält viel Vitamin C, Vitamin K, Eisen und Calcium sowie zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe. Besonders nach dem ersten Frost entwickelt er ein milderes, leicht süßliches Aroma.

Zubereitung:
Neben der klassischen gekochten Variante ist Grünkohl heute auch roh oder geröstet beliebt. In der Küche lässt sich Grünkohl vielseitig einsetzen – klassisch, modern oder vegetarisch. Er passt zu deftigen Gerichten ebenso wie zu kreativen, leichten Rezepten. Damit ist Grünkohl ein echtes Wintergemüse mit großem kulinarischem Potenzial.

Beispielrezept:
Grünkohlchips aus dem Ofen mit Olivenöl und Meersalz.

Blumenkohl – mild, modern und extrem wandelbar

Blumenkohl gehört weltweit zu den beliebtesten Kohlsorten. Sein neutraler Geschmack macht ihn zu einem echten Allrounder.

Verarbeitung und Nährstoffe

Verwendet werden Röschen, Strunk und sogar die Blätter. Blumenkohl liefert Vitamin C, B-Vitamine und Kalium.

Zubereitung:
Blumenkohl kann gekocht, geröstet, püriert oder roh gegessen werden.

Beispielrezept:
Gerösteter Blumenkohl aus dem Ofen mit Paprika und Kreuzkümmel.

Brokkoli – grün, gesund und aromatisch

Brokkoli gehört zu den beliebtesten Kohlsorten und ist aus der modernen Küche kaum wegzudenken. Sein mild-nussiger Geschmack und die leuchtend grüne Farbe machen ihn nicht nur optisch attraktiv, sondern auch kulinarisch äußerst vielseitig. Brokkoli kann gedämpft, gebraten, gekocht, gegrillt oder roh verarbeitet werden und passt sowohl zu mediterranen als auch zu asiatischen Gerichten. Besonders gut harmoniert er mit Knoblauch, Zitrone, Chili, Sesam oder cremigen Saucen. Brokkoli ist eng mit dem Blumenkohl verwandt, besitzt jedoch ein intensiveres Aroma und kleinere Röschen.

Nährstoffe und Verarbeitung

Er gilt als echtes Powergemüse, da er reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen ist. Vor allem Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sind in nennenswerten Mengen enthalten. Auch Ballaststoffe spielen eine wichtige Rolle und unterstützen eine ausgewogene Ernährung. Damit Brokkoli seine wertvollen Inhaltsstoffe behält, sollte er möglichst schonend gegart werden, zum Beispiel durch kurzes Dünsten oder Blanchieren.

Rezeptidee

In der Küche überzeugt Brokkoli als Beilage, in Aufläufen, Pasta-Gerichten, Suppen oder Salaten. Auch als Hauptzutat, etwa in Brokkoli-Cremesuppen oder vegetarischen Pfannen, zeigt er seine Stärke. Dank seiner Vielseitigkeit eignet sich Brokkoli sowohl für die Alltagsküche als auch für kreative, moderne Rezepte wie beispielsweise Gedämpfter Brokkoli mit Zitronenöl und gerösteten Nüssen. 

Rosenkohl – vom Winterklassiker zum Trendgemüse

Rosenkohl besteht aus kleinen, festen Röschen und gehört zu den charakterstärksten Kohlsorten. Sein leicht nussiger, manchmal herb empfundener Geschmack polarisiert, wird aber bei richtiger Zubereitung besonders aromatisch und ausgewogen. Wichtig ist eine schonende Garung, um Bitterstoffe zu reduzieren.

Verarbeitung, Nährstoffe und Geschmack

Er liefert wertvolle Vitamine, insbesondere Vitamin C und K, sowie Ballaststoffe. Durch seine kompakte Form bleibt er beim Garen bissfest und saftig. Frischer Rosenkohl sollte möglichst gleichmäßig groß sein, damit er gleichmäßig gart.

Rosenkohl ist ein typisches Wintergemüse, das sowohl klassisch als auch modern interpretiert werden kann. Richtig zubereitet, überzeugt er selbst kritische Genießer mit seinem feinen, nussigen Geschmack.

Beispielrezept – Ofen-Rosenkohl mit Honig & Senf
Halbierter Rosenkohl wird mit Olivenöl, Honig und Senf vermengt und goldbraun geröstet.
Rosenkohl kann gekocht, gedünstet, gebraten oder im Ofen geröstet werden. Besonders beliebt ist er gebraten mit Butter oder Öl, da sich dabei Röstaromen entwickeln. Auch in Aufläufen, Pfannengerichten oder als Beilage zu Fleisch und Fisch macht Rosenkohl eine gute Figur. Gewürze wie Muskat, Pfeffer, Knoblauch oder Zitronenschale unterstreichen sein Aroma.

Kohlrabi – mild, saftig und überraschend vielseitig

Kohlrabi ist eine verdickte Sprossknolle mit besonders mildem Geschmack. Auch die Blätter sind essbar und nährstoffreich.

Nährstoffe, Herkunft und Verwendung

Kohlrabi liefert Vitamin C und Kalium. Er stammt ursprünglich aus Europa.

Beispielrezept – Cremiger Kohlrabi
Kohlrabistifte werden sanft in Sahne oder Pflanzensahne gegart und mit Muskat gewürzt.

Schwarzkohl

Schwarzkohl, auch bekannt als Cavolo Nero, Palmkohl oder toskanischer Kohl, zählt zu den ältesten und aromatischsten Kohlsorten Europas. Mit seinen dunkelgrünen, fast schwarz wirkenden, länglichen Blättern ist er nicht nur optisch auffällig, sondern auch geschmacklich besonders. Sein kräftiges, leicht herbes Aroma macht ihn zu einer geschätzten Zutat in der traditionellen und modernen Küche. Gleichzeitig gilt Schwarzkohl als echtes Nährstoffwunder und erlebt seit einigen Jahren ein verdientes Comeback.

Herkunft von Schwarzkohl

Die Ursprünge des Schwarzkohls liegen in Italien, genauer gesagt in der Toskana. Dort ist er seit Jahrhunderten fester Bestandteil der regionalen Küche und aus klassischen Gerichten wie der „Ribollita“, einer herzhaften Gemüsesuppe, nicht wegzudenken. Schwarzkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eng verwandt mit Grünkohl.

Traditionell wird Schwarzkohl in den kühleren Monaten angebaut. Wie viele Kohlsorten profitiert er von niedrigen Temperaturen, denn Frost macht seine Blätter milder und leicht süßlich. Inzwischen wird Schwarzkohl auch außerhalb Italiens kultiviert, unter anderem in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Durch seine Robustheit eignet er sich gut für den regionalen Anbau und ist vor allem im Herbst und Winter frisch erhältlich.

Schwarzkohl und seine wertvollen Nährstoffe

Schwarzkohl gilt als besonders nährstoffreich und wird häufig als Superfood bezeichnet. Er enthält eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die ihn zu einem wertvollen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung machen.

Besonders hervorzuheben ist sein hoher Gehalt an Vitamin C, das das Immunsystem unterstützt, sowie Vitamin K, das eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung spielt. Darüber hinaus liefert Schwarzkohl Vitamin A in Form von Beta-Carotin, das für Haut, Augen und Zellschutz wichtig ist.

Auch mineralstoffreich kann sich Schwarzkohl sehen lassen: Er enthält Kalzium, Eisen, Kalium und Magnesium. In Kombination mit seinem hohen Ballaststoffgehalt unterstützt er die Verdauung und sorgt für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Die enthaltenen Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffe tragen dazu bei, Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.

Durch schonende Zubereitung, etwa Dünsten oder kurzes Blanchieren, bleiben viele dieser wertvollen Nährstoffe erhalten.

Verwendung von Schwarzkohl in der Küche

In der Küche ist Schwarzkohl äußerst vielseitig einsetzbar. Vor der Zubereitung werden die festen Blattrippen entfernt, da sie sehr robust sind. Die Blätter selbst können anschließend fein geschnitten oder grob gehackt werden.

Traditionell wird Schwarzkohl gekocht oder geschmort und als Zutat für Suppen, Eintöpfe wie eine leckere Winterminestrone und Pasta-Gerichte verwendet. Besonders gut harmoniert er mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Hülsenfrüchten und Olivenöl. Auch als Beilage zu Fisch, Fleisch oder vegetarischen Gerichten eignet er sich hervorragend.

Moderne Küchen setzen Schwarzkohl zunehmend auch gebraten, im Ofen geröstet oder sogar roh ein. Dünn geschnitten verleiht er Salaten eine kräftige Note, während er als knusprige Chips eine gesunde Snack-Alternative darstellt. Sein intensiver Geschmack bleibt auch bei längerer Garzeit erhalten, wird dabei jedoch milder und runder. 

Chinakohl – leicht, zart und besonders bekömmlich

Chinakohl ist ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche und zeichnet sich durch seine zarten Blätter aus.

Eigenschaften:
Mild, leicht senfig, ideal für Salate und Pfannengerichte.

Beispielrezept:
Chinakohlsalat mit Sesamdressing.

Pak Choi – asiatischer Kohl mit feinem Aroma

Pak Choi ist ein asiatisches Blattgemüse aus der Familie der Kohlgewächse und erfreut sich auch in der europäischen Küche immer größerer Beliebtheit. Charakteristisch sind seine weißen, saftigen Stiele und die dunkelgrünen, zarten Blätter. Geschmacklich ist Pak Choi mild, leicht senfig und angenehm frisch.

Besonders beliebt ist Pak Choi in der asiatischen Küche, etwa in Wokgerichten, Currys oder Suppen. Er lässt sich sehr schnell garen und behält dabei seine knackige Textur. Auch roh, fein geschnitten im Salat, kann Pak Choi überzeugen. Seine kurze Garzeit macht ihn ideal für eine schnelle, frische Küche.

Nährstoffe und Zubereitung

Pak Choi liefert wichtige Nährstoffe wie Vitamin C, Vitamin A, Kalzium und Folsäure. Durch seine Leichtigkeit passt er hervorragend zu Fisch, Geflügel, Tofu oder Nudeln. Gewürzt wird er oft mit Ingwer, Knoblauch, Sojasauce oder Sesamöl. Dank seines milden Aromas und seiner Vielseitigkeit ist Pak Choi eine hervorragende Alternative zu klassischen Kohlsorten.

Beispielrezept – Pak Choi aus dem Wok
Kurz gebraten mit Knoblauch, Sesamöl und Sojasauce. Er bringt Abwechslung in den Speiseplan und verbindet asiatische Aromen mit moderner, gesunder Küche. Bei mir ist er seit langem ein Teil meiner Kochkurse und ich verwende ihn oft und gerne. Daher habe ich für dieses asiatische Gemüse ein eigenes Rezept entwickelt: Knuspriger Schweinebauch mit Pak Choi. Da es in meinen Kursen immer gut ankommt stelle ich es unter der Kategorie Rezepten für euch zur Verfügung.

Lagerung und Bekömmlichkeit von Kohlsorten

Kohlsorten sollten fest, frisch und frei von Druckstellen sein.

Lagerung:
Kühl, dunkel und ungewaschen lagern. Weiß- und Rotkohl sind besonders lange haltbar.

Bekömmlichkeit:
Feines Schneiden, kurze Garzeiten und Gewürze wie Kümmel oder Fenchel verbessern die Verträglichkeit.

Saison und Regionalität von Kohl

Viele Kohlsorten sind klassische Herbst- und Wintergemüse, einige wie Kohlrabi oder Spitzkohl auch im Frühjahr und Sommer verfügbar. Regionaler Anbau reduziert Transportwege und erhält Frische sowie Nährstoffe.

Fazit – Kohlsorten als kulinarisches und gesundheitliches Multitalent
Kohl ist eines der vielseitigsten Gemüse überhaupt. Die große Bandbreite an Kohlsorten ermöglicht unzählige Zubereitungen – von traditionell bis modern, von regional bis international. Gleichzeitig liefern Kohlsorten wertvolle Nährstoffe, sind nachhaltig produzierbar und ganzjährig verfügbar. Damit sind sie nicht nur ein kulinarischer Klassiker, sondern auch ein zeitgemäßes Lebensmittel für eine bewusste Ernährung.